«Xemei. Cocina Venexiana en Barcelona» no es un libro de cocina que deba ser hojeado… Es más bien uno que merece ser leído como una novela.
Hay ocasiones en las que me pregunto quién fue el primero al que se le ocurrió ponerse íntimo y personal a la hora de escribir un libro de cocina. Lo que está claro es que alguien tuvo ser el que pensara que esfuerzos magnánimos como el de «La Cuchara de Plata» o las «1080 Recetas de Cocina» de Simone Ortega son una maravilla enciclopédica, claro que sí, pero que mola mucho más cuando la receta no viene solita sino con un párrafo que la contextualice y te explique cualquier neura del escritor / cocinero / lo que convenga.
Si tengo que hacer apuestas, lo primero que me sale es pensar que fueron los ingleses, que han demostrado que este tipo de intersección entre la cocina literada y la emoción se les da de puta madre, ya sea a nivel yummy mammy de Nigella Lawson, a nivel tío rarito pero adorable de Nigel Slater o a nivel yerno perfecto de Jamie Oliver. Pero tampoco hace falta venirse tan arriba con el rollito anglo, porque en España también hemos demostrado que esta práctica se nos da mucho más que bacán: ahí está El Comidista como epítome absoluto de lo dicho, pero también otros ilustres escritores y cocineros como Carlos Román de la añorada web No Más De Mamá.
Y si digo todo esto es porque, al fin y al cabo, puede que nadie sepa señalar exactamente quién empezó a introducir disertaciones personales antes de cada receta, puede que fuera un proceso lento y natural… Pero de lo que estoy más que seguro es que yo me voy a acordar toda la vida de que leyendo el libro del Xemei sentí la poderosa sensación de que me encontraba ante algo nuevo. Bueno, puede que no ante algo ultra nuevo. No es como la primera vez que te explican qué carajo es el umami o la primera vez que te comes un soup dumpling. No me refiero a ese tipo de novedad fulminante como un trueno. Me refiero a otro tipo de novedad.
Me refiero a que «Xemei. Comida Venexiana en Barcelona» (editado por Planeta Gastro) es un libro que aprieta las tuercas de ese interregno entre lo personal y lo gastronómico, que lleva un paso más allá la relación que siempre hemos conocido entre emociones y cocina. Será, al fin y al cabo, que es un libro cuyas circunstancias son bastante únicas: está escrito por Jon Sarabia, pero aquí su pluma es tan importante como las fotos de Mariano Herrera y la dirección de arte de Ricardo Feriche. Pero, sobre todo, estos tres talentos son las herramientas necesarias para transmitir el espíritu de los verdaderos protagonistas de este libro: los hermanos Stefano y Max Colombo.
Todos ellos dicen que el libro ha pasado por varios procesos de construcción, destrucción y reconstrucción. Que han tardado mucho tiempo en llegar a un resultado final que les satisfaga… Y es fácil entender por qué. De hecho, cualquiera que haya sido cliente habitual o eventual del Xemei o de cualquiera de los otros proyectos de los hermanos Colombo (Bar Brutal, Can Pizza), entenderá por qué: lo de estos dos es de todo menos una aproximación clásica a la gastronomía y al negocio de la restauración. Son dos tipos dinámicos, divertidos, cachondos, caóticos pero siempre con on control y on point, visionarios y, sobre todo, locos. Son dos tipos muy locos.
Cuando los ves trabajar, sabes que siguen el dictado de una visión última por mucho que su actitud sea despreocupada y laxa. Pero esa visión está ahí. Esa visión ha convertido el Xemei en uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona… Y esa visión ha convertido también «Xemei. Comida Venexiana en Barcelona» en un libro de cocina que huye de los libros de cocina habituales a la vez que los revoluciona ligeramente desde dentro. Podrían habérselo tomado como la oportunidad para construir otro emporio librero gastronómico como el de Ottolenghi pero, por el contrario, este libro te obliga a preguntarte por qué en los de Yotam Ottolenghi no hay más presencia de Sami Tamimi, que es la media naranja sin la que el fruto de ambos no daría un zumo tan rico.
En «Xemei. Comida Venexiana en Barcelona» la naranja está completa, con sus dos mitades. Y lo mejor de todo es que cada mitad ofrece su visión de las cosas, ambas igual de apasionantes. Max pone la cocina, las recetas, su visión de cómo abordar el producto de la forma más respetuosa posible (y el odio a la nata). Stefano pone la visión de negocio, el carisma, la certeza de que las cosas hay que hacerlas bien aunque eso signifique incurrir en locuras deliciosas como viajar hasta Italia para conseguir trufas en dudosas circunstancias. Y ahí está la gracia: que esto no es un libro de cocina veneciana con pequeños apuntes emocionales (como podría ser el libro del Polpo) ni tampoco son los diez mandamientos de lo que tienes que hacer dentro de la cocina (como podría ser cualquier publicación de Nigella).
No es ni una cosa ni la otra, pero es ambas cosas a la vez… Y mucho más. Aquí hay recetas, pero no son lo más importante del libro. Hay mandamientos, pero son muy maleables y, sobre todo, siempre queda claro que son aplicables dentro del marco de un restaurante como el Xemei (así que ya verás cómo los trasladas a tu cocina). Pero, sobre todo, en «Xemei. Cocina Venexiana en Barcelona» hay toneladas de historias: sobre los Colombo, sobre el restaurante, sobre el equipo, sobre los productos que utilizan, sobre el vino, sobre el café, sobre la gente que les gusta, sobre los comensales que han acabado siendo amigos, sobre algunos visitantes ilustres, sobre cómo les gusta comer y beber y salir de fiesta y encarar la vida de la forma más hedonista posible.
Hay incluso un momento en el que todos los implicados en la realización del libro hacen las maletas y pasan unos días en Venecia… Es el último capítulo del libro, y ahí es cuando late con mayor poderío la sensación de encontrarte ante algo nuevo, ante algo más que un libro de cocina de toda la vida. Un libro que, por eso mismo, es recomendado no encarar como la mayor parte de libros de cocina. No sé vosotros, pero yo normalmente me leo sólo las introducciones y, si me interesa todo el tinglado, entonces me adentro en la receta de cara a cocinarla más adelante.
En este caso, sin embargo, nadie debería quedarse en la complacencia de hojear «Xemei. Cocina Venexiana en Barcelona«, sino que este es un libro de cocina que hay que leer de cabo a rabo. Como si de una novela de aventuras se tratara. Al fin y al cabo, nos encontramos ante la aventura de dos hermanos que se atrevieron a hacer realidad una visión diferente, fuera de la norma. Una aventura con final feliz, lo sabemos ahora. Pero no por ello menos apasionante. [Más información en la web de Xemei]
