Si eres un foodie, responde: ¿cuántas experiencias gastronómicas realmente diferenciales has tenido? Antes de responder, necesitas probar el Carlota Akaneya.
Ya llevamos un buen tiempo enfangados hasta las rodillas en la mandanga foodie: cada día se abren tres nuevos restaurantes revolucionarios, se alzan en el horizonte siete gurús gastronómicos diferentes y, francamente, ya resulta imposible seguir manteniendo el ritmo y la cordura de esta comba infernal. Así que es el momento de preguntarse: ¿cuántas experiencias realmente diferenciales estamos teniendo desde que la gastronomía se convirtió en una de nuestras prioridades vitales?
Si alguien me pregunta, tendré que decir que hasta recientemente sólo han habido dos experiencias realmente diferenciales: la primera fue la maravillosa aventura que supone el menú degustación del Koy Shunka, y la segunda fue cuando por fin pude quitarme la espinita de El Bulli asistiendo al Tickets. Lo que ambos casos tenían en común es que cambiaron por completo mi posicionamiento delante de un hecho gastronómico que yo creía firmemente programado en mi ADN: el Koy Shunka se esforzó que descubriera en el pescado crudo todo un conjunto de sensaciones gustativas que permanecían latentes en mi cuerpo, mientras que el Tickets consigue jugar entre lo que esperas y lo que obtienes, obligándote a plantearte continuamente cuáles son los atributos a través de los que reconoces los alimentos y aniquilando por completo tu memoria gastronómica.
Y si digo que «hasta recientemente sólo han habido dos experiencias realmente diferenciales» en «mi calvario como foodie» es porque justo en este momento debo añadir a la lista una tercera: el sumiyaki barcelonés Carlota Akaneya. Empecemos por el principio: ¿qué es un sumiyaki? Es un tipo de barbacoa casera que se realiza con una parrilla de carbón vegetal que fue creada en Corea pero que se instauró en Japón como tradición absoluta desde principios del siglo XX. En el año 2009, Ignasi Elías y Felipe Fernández se quedan prendados con un sumiyaki de Kyoto en el que los comensales pueden cocinar los alimentos a su gusto en una barbacoa incrustada en su propia mesa… Así que deciden importar el concepto a Barcelona acompañados de Natsumi Tomita, que pasará a formar parte imprescindible del equipo. La primera sorpresa cuando finalmente abren Carlota Akaneya en Barcelona es que son el primer sumiyaki de toda Europa. Y, tras unos inicios duros (tan duros como cualquiera que intentara abrirse camino en el campo de la restauración en un momento tan delicado como los primeros años de la crisis), llegó la segunda sorpresa: el Carlota Akaneya llena noche sí y noche también sin necesidad de promoción alguna, sólo a través de la dulce acción del boca-oreja.
No es de extrañar, entonces, que Ferran Adrià sea un habitual (y dice la leyenda que se ha convertido en habitual después de que, en uno de los primeros llenazos, tuviera que marcharse con la panza vacía). El local de Carlota Akaneya está en un lugar tan privilegiado como el número 32 de una la calle Pintor Fortuny, a dos pasos de Las Ramblas, justo a una calle del MACBA y a escasos minutos del Raval. No hay demasiadas mesas, pero se agradece que las que hay sean de diferentes tamaños para asegurar que será posible desde una cena íntima hasta una velada con colegas. La decoración, por su parte, consigue resultar oriental sin ser ostentosa, manteniendo un minimalismo elegante que sabe que la identidad está en los detalles.
Al fin y al cabo, cualquier distracción es superflua cuando nos encontramos ante lo realmente importante: la comida. Para ejemplificar qué es lo que se experimenta en el Carlota Akaneya, permitid que os explique cómo fue mi viaje particular… Todo empezó con una ración edamame, evidentemente, como indica el protocolo pero con la variedad suficiente (tres tipos de salsas anexas) como para marcar la diferencia. Como entrantes, unos noodles caseros y unas gyozas marcaron el tono de lo que sería el resto de la comida: ya no es sólo que el sabor fuera una filigrana delicada y poderosa a la vez, sino que la textura de los fidéos y el acabado puramente manual de las empanadillas dejaba claro que en la cocina de Carlota Akaneya se trabaja con artesanía. A partir de allá, la barbacoa de nuestra mesa fue preparada y empezó el festín: primero las verduras (dentro de unos cuencos con caldo que cada vez iban enriqueciéndose con nuevos sabores cocidos), después el pescado (navajas al natural y almejas que se cocían al momento en sake)…
Y, finalmente, la estrella de la noche: la carne. Carlota Akaneya es conocida por ser el único lugar de Barcelona en el que se sirve ternera de Kobe, pero aquella noche el trip constó de cinco fases diferenciadas. Las tres primeras se vieron protagonizadas por cortes diferentes de ternera de Chile que iban desde un grado más magro hasta otro más graso pasando por uno intermedio: catarlas seguidas es casi un delicioso juego que te obliga a percibir diferencias que nunca pensaste que podrías sentir realmente (si hay gente que tiene diferencias para diferenciar la carne de cerdo de la ternera, imagina diferentes partes de una misma ternera). El grand finale estaba reservado para dos cortes diferentes de carne de Kobe grado A5, que nunca se había servido fuera de Japón (durante mucho tiempo, el país prohibió su comercialización) pero que Carlota Akaneya acaba de incorporar a su carta. Sólo puedo decir una cosa: el grado A5 no es carne, es mantequilla. Es un desafío a lo que en tu memoria está programado dentro de la categoría «carne».
De esta forma, volvemos al principio: ¿cuántas experiencias diferenciales has vivido en tu reciente vida de gastronomista redomado? En mi caso, si el Koy Shunka reprogramó mi concepción del pescado y el Tickets hizo lo propio con las tapas, el Carlota Akaneya ha acabado de cerrar una Santa Trinidad Foodie desafiando mi concepto preestablecido de la carne como algo que se consume en formatos clásicos: aquí las raciones son pequeñas, como en una especie de sashimi de carne. Pero es que ese es precisamente el tamaño perfecto para que la pieza caiga en tu lengua y desestabilice por completo tu memoria gustativa. No lo habrás probado antes… Huye de restaurantes revolucionarios y gurús autoproclamados: las experiencias realmente diferenciales crecen como el Carlota Akaneya, poco a poco, sin alardes, casi en silencio. Como un secreto que te obliga a debatirte entre explicárselo a todo el mundo o llevártelo a la tumba.
