Ensalada de Remolacha con Pesto de Rúcula (La receta del mes de Les Tres a la Cuina)

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Esta es una ensalada muy sabrosa y vistosa, es fácil de preparar y el resultado de la combinación de estos ingredientes siempre sorprende. También es una buena excusa para hacer más cantidad de pesto del que hace falta (se puede guardar en la nevera en un frasco de vidrio, dejando una capa de aceite de oliva por encima para evitar la oxidación) y se puede utilizar igual que se utiliza el pesto de albahaca. [Receta adaptada del libro «Polpo – A Venetian Cookbook (of sorts)«, de Russell Norman.]

Ingredientes (Para 6-8 personas):

2 kg de remolacha fresca cruda
20 ml de vinagre balsáico
300 gr de rúcula (lavada y seca)
300 gr de nueces (cortadas en trozos)
150 gr de parmesano rayado
2 dientes de ajo (cortado finamente)
Sal Maldon, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra[/checklist]

Preparación:

1. Cortar las hojas de la remolacha, dejar la piel (así conserva el color más vibrante, no pierde vitaminas y es más fácil sólo quitar la piel sin perder remolacha), poner en agua fría, llevar a hervir y dejarlas hasta cuando están tiernas pero no totalmente blandas: hasta que se pueda pasar un cuchillo fácilmente.

2. Precalentar el horno a 180º.

3. Cuando la remolacha está hecha, pasarla por agua fría hasta enfriarla totalmente, quitarle la piel con las manos (sale fácilmente) bajo el chorro de agua fría.

4. Cortar la remolacha en tacos grandes, del tamaño de un bocado grande.

5. Cuando el horno está a 180º, mezclar la remolacha con el balsámico y un poco de aceite de oliva, colocar la mezcla en una bandeja y hornearla durante 5 minutos.

6. Mezclar la rúcula, la nuez, el parmesano, el ajo, la sal y la pimienta en un bol. Colocar la mitad de la mezcla en el procesador de alimentos (“miniprimer”) y mezclar. Lentamente ir añadiendo aceite de oliva hasta obtener la textura correcta, el pesto debe moverse al triturarlo, pero no hacerlo demasiado líquido. Repetir el mismo proceso con la otra mitad de la mezcla. Juntar ambas partes y mezclar, añadir sal y pimienta si hace falta. Si el pesto no se va a utilizar en ese momento, se puede conservar en la nevera dentro de un recipiente de vidrio con una fina capa de aceite de oliva para evitar la oxidación.

7. Para servir, mezclar la remolacha con varias cucharadas de pesto, mezclar con cuidado y pocas veces. Servir en un plato con rúcula y más pesto por encima.