Si eres fan de la cocina de ideas, de esa gastronomía que te desafía a jugar en cada plato, tu nuevo restaurante favorito de Barcelona se llama Mano Rota.
El nuevo restaurante Mano Rota ha hecho que me dé cuenta de algo que intuía, pero que nunca había acabado de formalizar como idea bien definida: en esa interminable carrera a la búsqueda de nuestro restaurante preferido, todos nos dejamos llevar inevitablemente por la subjetividad… Pero, así a grosso modo, podría intentarse acotar esa subjetividad diciendo que existen dos grandes grupos de nuevos gourmets en Barcelona (y me aventuraría a decir que también en el resto de la península, pero hoy no me he levantado particularmente valiente, así que dejo la afirmación a medio fuego, aquí, dentro de un paréntesis marginal): las cabras que tiran para el monte de la cocina de aquí (tradicional, tapas, etc.) pero refinada hasta el máximo y las cabras que, no por el contrario pero sí de forma diferente, tiran para el monte de la cocina de elaboración y/o experimentación. Sigo creyendo que alguien, tarde o temprano, encontrará el punto intermedio pluscuamperfecto.
Hasta ahora, el Cañete sigue siendo el lugar en el que las tapas han encontrado una sofisticación más sugerente de camino hacia la experimentación sin sacrificar la tradición (sí, dejo fuera de esta terna al Tickets porque, básicamente, no está al alcance de todos los bolsillos). Y si eso ha sido «hasta ahora», Mano Rota se postula inevitablemente como el restaurante de cocina de elaboración que, a partir de este momento, mejor se acerca hacia el otro lado, hacia la accesibilidad de la cocina tradicional y su supremacía de los sabores. La propuesta de Bernat Bermudo y Oswaldo Brito (chefs que se formaron juntos en la escuela Hoffman y que han trabajado en grandes cocinas como las de Jean Luc Figueras, Gaig, Mugaritz o Las Rejas) supone un viaje gastronómico del que el comensal difícilmente saldrá ileso, en el que será totalmente imposible que no acabes sumando un nuevo favorito de tu background gourmet.
Lo primero, sin embargo, será que te enamores del propio espacio de Mano Rota: situado en el número 4 de la calle Creu dels Molers, allá donde Blai se encuentra con Paral·lel, el local sinetiza lo mejor del cercano barri de Sant Antoni y lo acerca al espíritu más popular del Poble Sec. El de Mano Rota no es un espacio creado a partir de una voluntad megalómana y maximalista, sino más bien con la intención de crear un rinconcito íntimo, con una cantidad de mesas abordable (entre las que destaca una mesa pensada para grupos en un patio interior visible desde el resto del restaurante) y, sobre todo, con una propuesta novedosa que pone en primer plano el acto de comer en la barra, desde donde se ven todos los procesos de cocinado. La reacción inicial es dejarse llevar por el pensamiento hipster y caer en la referencia a los restaurantes orientales de barra. Pero, ¿sabes qué? Que, una vez en faena, una vez estás sentado en la barra de Mano Rota y te topas con la simpatía de chefs, cocineros y camareros, el pensamiento deja de ser hipster y acaba incurriendo más en el temperamento mediterráneo, en aquello que hacían nuestros abuelos de sentarse en una barra a pasar la tarde pero en versión siglo 21 y con una propuesta gastronómica de no creérsela.
Porque es hora de entrar en materia: la comida de Mano Rota. Los platos creados por Brito y Bermudo podrían considerarse hijos de una cocina de fusión que proviene de diferentes regiones del mundo, aunque prefiero pensar que es más bien el resultado de una sublime cocina de ideas. Lo que prima en su ceviche de corvina y ají amarillo no es la referencia peruana, sino la locura que supone ponerlo en una cazoleta y, justo al servirlo, dejar una piedra caliente en medio del plato, de forma que cocine parte del pescado y que, al introducirlo en la boca, sorprenda el juego de texturas entre la carne cocinada y la cruda. La mayor parte de los platos de la carta de Mano Rota proponen algún juego con el comensal, ya sean las croquetas de yuca y scamorza con mayonesa cítrica, la stracciatela con berenjena frita y praliné salado de avellana, la carrillera de ternera con manzanas e hinojos o (¡atención!, que es cosa muy fina) la papada de cerdo con orejones, miso y mostaza.
¿Algo más sorprendente que la propia carta de Mano Rota? Remitiendo a mi decisión más arriba de obviar el Tickets por quedar fuera del bolsillo común, es inevitable sorprenderse ante los precios accesibles de los platos de Bermudo y Brito y, sobre todo, ante su interesante propuesta de menús degustación «mutantes» que, en dos rangos de precio igualmente competitivos, ofrecen un viaje a través de la carta del restaurante adaptada a las necesidades y/o gustos del comensal. Porque, ahora que llegamos al final del texto, permitid que me ponga algo más íntimo y personal: de entre los dos grupos de los que hablaba al principio, me he dado cuenta de que yo soy más de los segundos, de las cabras que tiran hacia la cocina de elaboración. Será por eso que me muero de ganas de volver a este laboratorio de experimentación gourmet que es el Mano Rota.
