Ya hace tiempo que en Barcelona hablamos de la hamburguesa gourmet no sólo como algo que practicamos cuanto más mejor, sino también como un deporte competitivo en el que intentamos ir por delante de nuestros colegas (¿o no hemos fardado todos alguna vez de haber encontrado el Santo Grial hamburguesil?). Pero, si nos lo paramos a pensar, ¿cuánto hace exactamente que estamos inmersos en la locura de la hamburguesa gourmet? ¿Tres años? Pongamos, entonces, que todo empezó en el 2010. Entonces, ¿qué pensarías si te digo que La Burg lleva sirviendo hamburguesas gourmet desde que abriera en el año 2008? Tu respuesta será, evidentemente, que estos tipos son unos ídolos y unos avanzados a su tiempo. Así que tendrás que prestar mucha atención, porque esto funciona como en las pelis: de los creadores de La Burg, ahora llega El Filete Ruso.
Bueno, ahora ahora, tampoco. Hay que reconocer que El Filete Ruso lleva un tiempo abierto en Barcelona, específicamente en el número 95 de una calle con tanto encanto como Enric Granados, en un local íntimo en su interior y confortable en su terraza que ostenta el coolness que se le presupone a la zona en la que se encuentra. Pero nunca es tarde si la dicha es buena… O, en este caso en concreto, nunca es tarde para empezar a hablar de El Filete Ruso porque es un restaurante con una carta estacional que cada pocos meses nos está ofreciendo novedades interesantes. Es lo que tiene el Slow Food: que obliga a todo un conjunto de requisitos entre los que se encuentra la estacionalidad de los productos. Y al fin y al cabo, el corazón de El Filete Ruso funciona con las sístoles y las diástoles del movimiento Slow Food, una asociación internacional que apuesta bien fuerte por la ecogastronomía y que defiende a capa y espada la tradición alimenticia de cada territorio. La mayor apuesta dentro del Slow Food es el tan cacareado Km.0: ese plato confeccionado con un 70% de productos seleccionados adquiridos directamente de proveedores que se encuentren a menos de 100 kms, que sean ingredientes ecológicos y estacionales y preferiblemente «baluartes» (vamos, que estén protegidos por su excepcionalidad).
¿Y cómo se traduce eso en el caso de El Filete Ruso? En una filosofía de creación gastronómica que les lleva a cuidar al cien por cien su materia prima: de la cocina de El Filete Ruso sólo salen platos con ternera ecológica biodinámica (para que te hagas una idea: la carne proviene de una explotación familiar del Pirineo catalán donde se alimenta a base de prados, pastos y forrajes, basando su alimentación en cereales antiguos), la carne de buey es de buey de verdad (nada de crecimientos apresurados: este buey es un macho castrado con más de 48 meses de vida), el pollo es de corral, el pan se elabora diariamente en Barcelona de forma totalmente artesanal, las alcaparras son de Ballobar (otro baluarte Slow Food), los huevos son de gallina de corral del Calaf y en la carta de vinos pueden encontrarse caldos biodinámicos y otros realizados con variedades protegidas, como es el caso de Ànima Negre o Malvasía de Sitges.
Dicho así, todo suena muy técnico y teórico… Pero el verdadero festín (nunca mejor dicho) llega cuando te pones delante de los platos de El Filete Ruso. Si hay tres estandartes en el local, esos son el filete ruso (evidentemente), el steak tartar (una delicia que debe parte de su exquisitez a las mencionadas alcaparras de Ballobar) y las patatas bravas (que, si alguien me pregunta, deberían estar en el Top 3 de cualquier barcelonés que se precie). Pero, como decía al principio, la carta de El Filete Ruso es estacional, lo que implica que cada nueva temporada se engalana con los colores de la estación corriente. Para este invierno, por ejemplo, apuestan por dos propuestas arriesgadas pero deliciosas: por un lado, la hamburguesa de jabalí con huevo frito y queso de pastor, acompañada de compota de manzana y chips de alcachofa, donde el sabor duro del jabalí se ve armonizado por el contrapunto del resto de los ingredientes; y, por otra parte, la hamburguesa de carne de entrecot de ternera eco con huevo poché, trompetas de la muerte, y sal de hierbas mallorquinas, que es lo más parecido a una sinfonía invernal que va a caer en tu boca. Les acompañan en la carta otras novedades como la sopa de cebolla eco (contundente al paladar, como mandan los cánones) y una ensalada de calçots, bonito de proximidad, coca de espelta, kamut y escarola que sorprende por la harmonía de su receta.
Sólo tienes unos meses para disfrutar de estas propuestas estacionales en El Filete Ruso… Pero piensa una cosa: si La Burg se avanzó a su tiempo con las hamburguesas gourmet, El Filete Ruso está haciendo lo mismo con la filosofía Slow Food. ¿Cómo no fiarse de alguien con una experiencia tan infalible?
