Hace unos días, tenía una conversación con una amiga en la que le comentaba cuánto me gusta que los nombres de los platos en las cartas de restaurantes estén conservando su afición kilométrica pero se estén alejando de los hasta ahora supérfluos retruécanos (es decir «lechos», «aires» y otras pijadas que en la mitad de los casos están torpemente interpretadas) para concentrarse más en la denominación de origen de los alimentos. Y, más concreto en una denominación de origen cada vez más preocupada por ese Km. 0 que no sólo demuestra que lo que tenemos cerca comunmente ostenta mayor calidad que lo que viene de fuera (será porque no se produce pensando ni en la gran escala ni en exportar hacia lugares lejanos), sino sobre todo que es posible una gastronomía que respete la tierra en la que vives y que se preocupe por fomentar unos sistemas de comercio saludables para todos sus participantes. Podríamos decir que muchos son los que se están apuntando a esta «moda», pero lo cierto es que propuestas como la del chef Guillem Oliva demuestran que esto de «moda» tiene poco. Es más bien un estilo de vida que nunca deberíamos haber olvidado.
Y es que la base de La Biblioteca Gourmande es precisamente esa: huir de la moda y centrarse en lo que tiene verdadera importancia, que son los platos. Es algo que notas desde que entras por la puerta de este restaurante situado en el número 28 de la C. Junta de Comerç (Barcelona), justo en el centro de un triángulo pluscuamperfecto formado por el Liceo, la Filmoteca y ese Mercat de la Boquería cuya frescura puede saborearse en cada uno de los bocados que darás en este espacio. Aquí prima la calidez por encima de ese cool que tanto puede referirse a lo «moderno» como a lo «frío»: ambas acepciones del término brillan por su ausencia en un local en el que no se aprecia un cuidadísimo proyecto de diseño, sino la voluntad de transmitir personalidad y cercanía desde que cruzas su puerta de entrada. Las maderas de los diferentes muebles, muchos cada uno de su padre y de su madre, contrastan con un majestuoso suelo de baldosas antiguas modernistas. Y, sobre todo, destaca en La Biblioteca Gourmande una cocina abierta que permite a los comensales ver el proceso de cocina de sus propios platos y certificar que el producto base no sólo es fresco y de primerísima calidad, sino que se trata con un mimo y una delicadeza sublimes. Por si esto fuera poco, el restaurante dispone de una planta baja ideal para cenas numerosas: dos mesas recias y gigantescas permiten disfrutar a grupos grandes a la vez de la cocina de Oliva y de una intimidad impagable.
Todo lo dicho se quedaría en agua de borrajas si la propuesta gastrononómica de La Biblioteca Gourmande no estuviera a la altura. Y cualquiera podría pensar que, con la importancia que le otorga el chef Oliva al Km. 0, su restaurante debería ser uno de esos en los que los platos confunden la simpleza que altere lo mínimo los alimentos con un carácter ramplón incapaz de desafiar al paladar. Por suerte, Guillem Oliva tiene claro hasta dónde puede tocar y maridar y jugar con sus productos para producir platos lo suficientemente sencillos para que los sabores no se solapen (ni atenten los unos contra los otros) pero lo suficientemente s0fisticados para que salgas de La Biblioteca Gourmande con la sensación de que hay algunos platos que, de ahora en adelante, sólo podrás comer allá. Incluso cuando aborda preparaciones más tradicionales, Oliva explora lo suficiente para hacer que la experiencia de sus comensales sea única y, sobre todo, muy especial.
Ayudan platos realmente insignes como un steak tartar que obtiene su sabor insuperable vaca Wagyu de producción local y limitada (son vacas criadas y alimentadas en total libertad), la ensalada de fresones del Maresme con requesón (que, denotando la absoluta vinculación de La Biblioteca Gourmande a la cocina de temporada, en determinados meses cambia las fresas por cerezas), el canelón de col relleno de verduras y carne de ave (una verdadera locura que demuestra a qué nivel de creatividad llega la cocina del chef Oliva) o la leche frita con higos (imposible pensar en un postre que combine de forma más equilibrada la frescura de la fruta con la tradición más calórica). Lo mejor de todo es que la carta de La Biblioteca Gourmande está en continuo proceso de evolución, así que lo mejor que puedes hacer cuando entres por la puerta del local es ponerte en las manos de Mónica Morales y permitir no sólo que te reciba y te mime, sino también que te guíe una experiencia gastronómica a la que, a día de hoy, pocos parecidos se le pueden sacar en Barcelona.
